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Capù Bergamaschi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 foglie di erbe bianche (verze o bietole),
2 hg di pane grattugiato,
1 hg di grana grattugiato,
1 cotechino fresco,
1 spicchio di aglio,
1 pizzico di spezie,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 uovo crudo, sale, pepe, latte.

PROCEDIMENTO:
Impastare il pane, il formaggio, il cotechino sbriciolato con un uovo intero non cotto, il prezzemolo tritato, l’aglio e gli aromi con un pochino di latte in modo che si ottenga un ripieno consistente. Formare poi quattro polpettine e avvolgerle nelle foglie di erbe bianche(minimo 3 per uno) e legare il tutto con filo o spago.
Preparare un soffritto con aglio o cipolla e a piacere unire vino bianco e farlo evaporare. Cuocere i capu’ per circa mezz’oretta. A piacere si puo’ unire anche del pomodoro.

Bagna Cauda

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr. di olio d’oliva, 50 gr. di burro, 6 spicchi d’aglio,
8 acciughe sotto sale, latte.
PROCEDIMENTO
Togliete agli spicchi d’aglio l’anima centrale e metteteli a bagno nel latte tiepido per almeno un’ora.
Liberate la acciughe dal sale, con un tovagliolo, senza lavarle, e sfilettatele e tritatele.
In un tegamino di coccio mettete il burro e l’aglio ben sgocciolato e poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l’aglio prenda colore aggiungete piano piano l’olio, quando è caldo anche l’olio (non deve assolutamente bollire!) aggiungete le acciughe.
Lasciate cuocere a fuoco bassissimo due ore (volendo si può aggiungere un bicchiere di barbera).
La bagna cauda si serve in piccole “s’cionfete” tegamini particolari (in vendita nei negozi di casalinghi del Piemonte) che hanno una camera sottostante dove si colloca una candela per tenere la salsa sempre calda.
Nella salsa si intingono varie verdure crude come cardi ricciuti, sedani, peperoni (crudi o arrostiti), cuori di carciofo, topinambour, foglie di verza e cime di cavolfiore bollite, sono poi speciali i peperoni di Casale conservati sotto i raspi dell’uva.

Strudel di Mele

INGREDIENTI PER LA PASTA.
300 g. farina bianca
3 uova intere
3 cucchiai olio d’oliva
1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
1 Kg. mele mature
250 g. uvetta
100 g. di frutta candita
3 cucchiai zucchero
3 cucchiai marmellata pesche
3 cucchiaini cannella

PER LA DECORAZIONE: PANNA MONTATA

PROCEDIMENTO


Tagliare a fettine sottili le mele, metterle in una grande scodella; aggiungere l’uvetta lavata con acqua calda, la frutta candita, lo zucchero, la marmellata, la cannella e lasciare a macerare per un’ora.
Preparare la pasta mettendo sulla spianatoia farina e sale e aggiungendo un pò alla volta le uova e l’olio, fino a formare un impasto di consistenza elastica. Eventualmente aggiungere un pò di acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta coperta per almeno mezz’ora.
Dividere la pasta in otto pezzi, tirarli sottili con il matterello fino a raggiungere circa 15 cm. di diametro.
Versare sui dischi ottenuti una parte del composto e arrotolarli a cornetto aiutandosi con un tovagliolo.
Mettere per 30 minuti in forno a 180°, lasciare raffreddare e servire sul piatto con decorazioni di fiocchi di panna montata.

Abbacchio alla Romana

INGREDIENTI:

Abbacchio di piccole dimensioni (max 7 Kg. è piu’ tenero!)

patate possibilmente rosse.

aceto, olio, aglio, rosmarino

 

ESECUZIONE:

Tagliare le patate a cubetti, condirle con olio e sale, poi disporle nella teglia in modo di lasciare nel centro il posto per mettere l’abbacchio. Farsi tagliare l’abbacchio a pezzi, prima di metterlo nella teglia, salare pezzo per pezzo. Dopo averlo messo al centro delle patate, condite il tutto con olio, aceto, vino (in abbondanza), rosmarino, ed aglio.

Aggiungere un po’ di acqua e mettere in forno già riscaldato al massino fino a quando non bolle il liquido, dopo abbassare a 200 e cuocere per circa 2 ore.

Ogni tanto girare solo i pezzi di abbacchio.

Torta al Testo

 

 

 

STORIA

Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l’uso del TESTO o PANARO un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.

INGREDIENTI  per 4 persone

5 etti di farina di grano.

acqua, sale, bicarbonato.

PROCEDIMENTO

Si impasta la farina con l’acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.

Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino, per più di mezz’ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.

Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta e si coprirà di cenere.

Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.

Dopo circa mezz’ora la torta al testo è pronta per essere tagliata in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di lonza e salame di Gubbio…. E si mangerà calda calda e ben croccante.

Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la farina di grano non si trovava) e qualcun’altro aggiunge all’impasto un pò di formaggio pecorino e un pò d’olio, ma non è la vera ricetta.

I NOSTRI CONSIGLI

Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!… Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.

Ci siamo passati, come al solito, senza preavviso, affinchè la nostra recensione potesse essere quanto più reale possibile. Il personale è tutto improntato ad una cortesia e gentilezza veramente straordinaria, chiunque sia passato dal nostro tavolo è stato attento a vedere se mancavamo di qualcosa o se desiderassimo dell’altro: perfetti.


La formula è originale con tavoli piccoli da due posti e sgabelli alti; i posti in sala (una piccola sala) sono pochi; il menù, c é corto ma pieno di sapori ed emozioni del territorio, la lista dei vini non comprende le tante etichette in mostra. Le preparazioni sono freschissime e le presentazioni sono attente, belle da guardare e sublimi da gustare. Tutto é preparato al momento: ho riconosciuto il “battere” del coltello per la “tartáre” quale un piacevole rumore di fondo che mi ha ricordato il battere sul tagliere del lardo usato da mia madre alla domenica mattina.


Ottimo il rapporto qualità prezzo come pure contenuto il ricarico sui vini: bravi e grazie delle buone cose portare al nostro tavolo e delle belle cose arrivate e viste portare ai tavoli.

Dove Trovarlo

Via dell’Orso 71
Roma
Telefono 06 8927 4020

I vesuviani

Via Madonnelle
80030 Castello di Cisterna NA
Italia
Tel. 081 329 6996

Siamo stati ieri sera in questo locale, come sempre in incognita per evitare di avere un trattamento di favore.  Il locale è carino fin dal primo impatto, peccato per il parcheggio che si trova di fronte, obbligandoti ad attraversare una strada a percorrenza veloce. Menomale che il parcheggiatore è estremante gentile e con l’aiuto di una torcia aiuta i clienti nell’attraversamento della strada. Appena arrivati, io e la mia famiglia, (eravamo in incognita) essendo le 20 con il locale semivuoto siamo stati accolti da due camerieri che ci hanno aperto le porte del locale ed accompagnato ad un tavolo.

 

La sala è accogliente e i camerieri, tutti dotati di auricolare, come fa di moda ora, sono ben vestiti e subito pronto ad aiutarti, qualora ce ne sia il bisogno. Arriva il maître e ordiniamo 1 arancino alla Verza, 1 con Reblochon e prosciutto  Frittatina di pasta dello Chef  e un Crochettone con Salsiccia e Broccoli.

Eccellente il Crocchettone e l’arancino con il Reblochon  e Prosciutto, interessante l’arancino con la Verza, un originale rivisitazione di un piatto tipico campano, Riso e Verza, buono ma da rivedere e migliorare. Interessante la frittatina di pasta.

Subito dopo abbiamo preso la pizza fatta in pala. Una pizza per due, metà parmigiana e metà mortadella pistacchio e provola. Eccezionale, con una lievitazione perfetta e una croccantezza che ti lascia a bocca spalancata.

Con tre bottigline d’acqua abbiamo pagato appena 40 euro.

 

solo per veri golosi