Tarallo Napoletano Nzogna e Pepe

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Matilde Serao, che tanto ha scritto su  Napoli, e sul tarallo partenopeo, nella sua famosa opera “Il Ventre di Napoli”, descrive i famosi “fondaci”, le zone popolari a ridosso del porto, brulicanti di una popolazione denutrita e di conseguenza famelica. Il Ventre di Napoli era pieno di gente, ma il ventre di quella gente era spaventosamente vuoto.  A riempirlo, dalla fine del 700, ci provavano (e spesso ci riuscivano)  i taralli.

Dove non c’è quasi nulla, nulla si distrugge, e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare.

A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.

All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita  la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.

Il tarallo “nzogna e pepe” non è elegante e delicato, esso è violento e potente, ricco di grasso ma anche di gusto, l’unico elemento di classe è la mandorla, che lo rende cibo per tutti e non solo per plebei, ecco in queste poche parole si racchiude il concetto stesso del tarallo napoletano, non un piatto  ma una filosofia di vita, fatta di lunghe passeggiate sul lungo mare di Mergellina, dove, insieme agli amici e ad una birra si può gustare l’essenza stessa di questa Città.

Molti sono i Tarallari, pochi sono quelli bravi, nei prossimi mesi andremo alla ricerca del Tarallaro perfetto.

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