Parmigiana di Melanzane

parmigiana

Partiamo dal Nome:

Intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’ Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed agli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra Ducato di Parma, Emilia Romagna, Campania e Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana.

Ma quale Melanzana:

melanzana

Probabilmente la migliore melanzana possibile è la Violetta Lunga  Napoletana, una melanzana lunga e nera, non molto spugnosa. Ideale perchè non essendo spugnosa non incorpora olio, il che quindi eviterà che la melanzana risulti troppo unta.

Ma quale Pomodoro:

pomodoro_san_marzano

Ovviamente, se dovete scegliere un pomodoro, scegliete il S. Marzano, una varietà di pomodori tipicamente Campani, quasi in via di estinzione e recuperati da pochi anni. Ne parleremo meglio in un articolo dedicato a loro. Qualunque sarà il pomodoro che sceglierete, sappiate che dovete fare un sugo di pomodoro, con cipolla, olio, pomodoro e basilico. Un sugo semplice e non un ragù perchè il sugo accompagna la melanzana ma non ne copre il sapore.

Ma quale Formaggio:

granapadano

Qualcuno pensa che nella Parmigiana ci vada la Mozzarella, invece non credo sia vero, in quando la parmigiana, come dice il nome, proviene da parma e si chiama così anche per l’abbondante presenza di parmigiano o grana padano. Secondo qualcuno si può aggiungere anche della provola affumicata. La cucina è creatività, fantasia, libertà e amore, quindi decidete voi cosa metterci, forse il giusto compromesso è aggiungere parmigiano e Mozzarella per avere una maggior filatura.

Ma quale Basilico:

basiliconapoletano

Il basilico, deve essere quello a foglia di Lattuga napoletano, un basilico dall’odore forte tendente al mentolo.

L’ingrediente segreto:

parmigiana1

La vostra passione, il vostro gusto, l’amore che riporrete nel preparare questo piatto.

 

 

antotagl

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