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Tarallo Napoletano Nzogna e Pepe

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Matilde Serao, che tanto ha scritto su  Napoli, e sul tarallo partenopeo, nella sua famosa opera “Il Ventre di Napoli”, descrive i famosi “fondaci”, le zone popolari a ridosso del porto, brulicanti di una popolazione denutrita e di conseguenza famelica. Il Ventre di Napoli era pieno di gente, ma il ventre di quella gente era spaventosamente vuoto.  A riempirlo, dalla fine del 700, ci provavano (e spesso ci riuscivano)  i taralli.

Dove non c’è quasi nulla, nulla si distrugge, e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare.

A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.

All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita  la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.

Il tarallo “nzogna e pepe” non è elegante e delicato, esso è violento e potente, ricco di grasso ma anche di gusto, l’unico elemento di classe è la mandorla, che lo rende cibo per tutti e non solo per plebei, ecco in queste poche parole si racchiude il concetto stesso del tarallo napoletano, non un piatto  ma una filosofia di vita, fatta di lunghe passeggiate sul lungo mare di Mergellina, dove, insieme agli amici e ad una birra si può gustare l’essenza stessa di questa Città.

Molti sono i Tarallari, pochi sono quelli bravi, nei prossimi mesi andremo alla ricerca del Tarallaro perfetto.

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Nicola Russo, pasta per passione, pastaio per tradizione.

Stamattina sono stato a trovare un predestinato.

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Nell’Ottocento a Torre Annunziata una famiglia di Pastai si dedica alla lavorazione della pasta; la famiglia Russo, che ben presto, si trasferisce a Cicciano, un ridente paesino Contadino ai piedi di Roccarainola in piena Campania Felix, ai confini con Terra di Lavoro e l’area Vesuviana. Qui la famiglia Russo, prospera e con se fa prosperare l’intera città, fino a quando nel 2001 lo Storico Pastificio Russo Fallisce.

Nicola Russo, nipote del Fondatore Nicola Russo, vive con disperazione questo fallimento, non tanto per questioni economiche ( il pastificio era di proprietà di Maione) ma perchè sente che la storia sua e della sua Famiglia, subisce uno sgarro da questo fallimento. Nicola non si perde di coraggio e con tenacia e dedizione ricomincia in un piccolo opificio a produrre la pasta.

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Questa volta però Nicola, non vuole fare un industria destinata alla grande Distribuzione, non vuole più fare la pasta industriale, perchè si rende conto che per essere vincenti in quel mercato bisogna essere grandi, ma oggi Nicola non è grande è Piccolo. Ma nel settore alimentare la qualità la si fa solo rimanendo piccoli e soprattutto rimanendo con i piedi per terra, perchè se vuoi offrire la qualità totale devi essere un artigiano e non un industriale. Nicola è un artigiano della pasta.

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Come i grandi Chef, Nicola sa benissimo che per fare una buona pasta bisogna disporre di una buona semola, ecco perché Nicola seleziona solo semole di qualità, povera di elementi farinosi con un alto tasso proteico ed una buona tenuta durante la fase di essiccamento. La lavorazione è praticamente artigianale, quasi manuale, le macchine sono piccole e le trafile rigorosamente in bronzo.

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Ma Nicola Russo non è ancora contento, infatti, imbusta manualmente ogni pacco di pasta da 500 gr., non perchè comprare un imbustatrice a nastro costi troppo, ma semplicemente perchè nella fase di imbustamento, vuole dare l’ultimo sguardo alla sua pasta ed essere certo che non vi siano difetti. Perchè Nicola Russo, vuole che ogni volta che si mangia la sua pasta, si viva un emozione e una gioia, si apprezzi il  suo lavoro, si ridia dignità ad una famiglia che nei secoli ha fatto della pasta il suo unico motivo di Vita.

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Stamattina è stata una bellissima giornata, pensavo di vedere un Pastificio, ma mi sono ritrovato a casa di un Artigiano, che fa della Pasta, motivo di passione, elemento di Riscatto Familiare. Un vero e proprio missionario del Gusto.

Se volete vivere un Esperienza Golosa, dovete necessariamente mangiare la Pasta Russo, perchè solo mangiandola capirete cosa significa mangiare una Pasta Artigianale di Semola di Grano Duro.

http://www.pastificionicolarusso.it/

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