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Capù Bergamaschi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

12 foglie di erbe bianche (verze o bietole),
2 hg di pane grattugiato,
1 hg di grana grattugiato,
1 cotechino fresco,
1 spicchio di aglio,
1 pizzico di spezie,
1 mazzetto di prezzemolo,
1 uovo crudo, sale, pepe, latte.

PROCEDIMENTO:
Impastare il pane, il formaggio, il cotechino sbriciolato con un uovo intero non cotto, il prezzemolo tritato, l’aglio e gli aromi con un pochino di latte in modo che si ottenga un ripieno consistente. Formare poi quattro polpettine e avvolgerle nelle foglie di erbe bianche(minimo 3 per uno) e legare il tutto con filo o spago.
Preparare un soffritto con aglio o cipolla e a piacere unire vino bianco e farlo evaporare. Cuocere i capu’ per circa mezz’oretta. A piacere si puo’ unire anche del pomodoro.

Bagna Cauda

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 gr. di olio d’oliva, 50 gr. di burro, 6 spicchi d’aglio,
8 acciughe sotto sale, latte.
PROCEDIMENTO
Togliete agli spicchi d’aglio l’anima centrale e metteteli a bagno nel latte tiepido per almeno un’ora.
Liberate la acciughe dal sale, con un tovagliolo, senza lavarle, e sfilettatele e tritatele.
In un tegamino di coccio mettete il burro e l’aglio ben sgocciolato e poi tritato, fate sciogliere il burro e prima che l’aglio prenda colore aggiungete piano piano l’olio, quando è caldo anche l’olio (non deve assolutamente bollire!) aggiungete le acciughe.
Lasciate cuocere a fuoco bassissimo due ore (volendo si può aggiungere un bicchiere di barbera).
La bagna cauda si serve in piccole “s’cionfete” tegamini particolari (in vendita nei negozi di casalinghi del Piemonte) che hanno una camera sottostante dove si colloca una candela per tenere la salsa sempre calda.
Nella salsa si intingono varie verdure crude come cardi ricciuti, sedani, peperoni (crudi o arrostiti), cuori di carciofo, topinambour, foglie di verza e cime di cavolfiore bollite, sono poi speciali i peperoni di Casale conservati sotto i raspi dell’uva.

Strudel di Mele

INGREDIENTI PER LA PASTA.
300 g. farina bianca
3 uova intere
3 cucchiai olio d’oliva
1 pizzico di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
1 Kg. mele mature
250 g. uvetta
100 g. di frutta candita
3 cucchiai zucchero
3 cucchiai marmellata pesche
3 cucchiaini cannella

PER LA DECORAZIONE: PANNA MONTATA

PROCEDIMENTO


Tagliare a fettine sottili le mele, metterle in una grande scodella; aggiungere l’uvetta lavata con acqua calda, la frutta candita, lo zucchero, la marmellata, la cannella e lasciare a macerare per un’ora.
Preparare la pasta mettendo sulla spianatoia farina e sale e aggiungendo un pò alla volta le uova e l’olio, fino a formare un impasto di consistenza elastica. Eventualmente aggiungere un pò di acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta coperta per almeno mezz’ora.
Dividere la pasta in otto pezzi, tirarli sottili con il matterello fino a raggiungere circa 15 cm. di diametro.
Versare sui dischi ottenuti una parte del composto e arrotolarli a cornetto aiutandosi con un tovagliolo.
Mettere per 30 minuti in forno a 180°, lasciare raffreddare e servire sul piatto con decorazioni di fiocchi di panna montata.

Abbacchio alla Romana

INGREDIENTI:

Abbacchio di piccole dimensioni (max 7 Kg. è piu’ tenero!)

patate possibilmente rosse.

aceto, olio, aglio, rosmarino

 

ESECUZIONE:

Tagliare le patate a cubetti, condirle con olio e sale, poi disporle nella teglia in modo di lasciare nel centro il posto per mettere l’abbacchio. Farsi tagliare l’abbacchio a pezzi, prima di metterlo nella teglia, salare pezzo per pezzo. Dopo averlo messo al centro delle patate, condite il tutto con olio, aceto, vino (in abbondanza), rosmarino, ed aglio.

Aggiungere un po’ di acqua e mettere in forno già riscaldato al massino fino a quando non bolle il liquido, dopo abbassare a 200 e cuocere per circa 2 ore.

Ogni tanto girare solo i pezzi di abbacchio.

Torta al Testo

 

 

 

STORIA

Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l’uso del TESTO o PANARO un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.

INGREDIENTI  per 4 persone

5 etti di farina di grano.

acqua, sale, bicarbonato.

PROCEDIMENTO

Si impasta la farina con l’acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.

Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino, per più di mezz’ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.

Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta e si coprirà di cenere.

Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.

Dopo circa mezz’ora la torta al testo è pronta per essere tagliata in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di lonza e salame di Gubbio…. E si mangerà calda calda e ben croccante.

Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la farina di grano non si trovava) e qualcun’altro aggiunge all’impasto un pò di formaggio pecorino e un pò d’olio, ma non è la vera ricetta.

I NOSTRI CONSIGLI

Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!… Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.

Parmigiana di Melanzane

parmigiana

Partiamo dal Nome:

Intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’ Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed agli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra Ducato di Parma, Emilia Romagna, Campania e Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana.

Ma quale Melanzana:

melanzana

Probabilmente la migliore melanzana possibile è la Violetta Lunga  Napoletana, una melanzana lunga e nera, non molto spugnosa. Ideale perchè non essendo spugnosa non incorpora olio, il che quindi eviterà che la melanzana risulti troppo unta.

Ma quale Pomodoro:

pomodoro_san_marzano

Ovviamente, se dovete scegliere un pomodoro, scegliete il S. Marzano, una varietà di pomodori tipicamente Campani, quasi in via di estinzione e recuperati da pochi anni. Ne parleremo meglio in un articolo dedicato a loro. Qualunque sarà il pomodoro che sceglierete, sappiate che dovete fare un sugo di pomodoro, con cipolla, olio, pomodoro e basilico. Un sugo semplice e non un ragù perchè il sugo accompagna la melanzana ma non ne copre il sapore.

Ma quale Formaggio:

granapadano

Qualcuno pensa che nella Parmigiana ci vada la Mozzarella, invece non credo sia vero, in quando la parmigiana, come dice il nome, proviene da parma e si chiama così anche per l’abbondante presenza di parmigiano o grana padano. Secondo qualcuno si può aggiungere anche della provola affumicata. La cucina è creatività, fantasia, libertà e amore, quindi decidete voi cosa metterci, forse il giusto compromesso è aggiungere parmigiano e Mozzarella per avere una maggior filatura.

Ma quale Basilico:

basiliconapoletano

Il basilico, deve essere quello a foglia di Lattuga napoletano, un basilico dall’odore forte tendente al mentolo.

L’ingrediente segreto:

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La vostra passione, il vostro gusto, l’amore che riporrete nel preparare questo piatto.